Меню Рубрики

Вина Испании. Херес

Хочу продолжить тему про испанские вина и рассказать об ещё одном всемирно известном вине. Это вино получило своё название от имени города Jerez de la Frontera (Херес-де-ла-Фронтера, расположенного на юго-западе Испании. Возможно, кому-то ближе его английское название Sherry (Шерри). В соответствии с утверждённой классификацией вин в Испании, Jerez имеет категорию DO — Denominacion de Origen)– вино с наименованием, контролируемым, согласно его происхождению. Соответственно, Jerez может называться только вино, произведённое в Испании, в треугольнике между Jerez de la Frontera – Sanlúcar de Barrameda – El Puerto de Santa Maria. (Это действует, по крайней мере, в границах Евросоюза).

Херес

Итак, испанское вино херес.

испания херес

       Регион производства

Виноделие в этом регионе берёт своё начало от финикийцев, начавших культивирование лозы около тысячи лет до н. э., но в своём современном, креплёном виде, Jerez известен примерно пять веков. По всей видимости, история его создания похожа на историю с мадерой — чтобы вино не прокисало, в него стали добавлять бренди и повышать градус. (Про мадеру можно почитать ТУТ) В те времена, местное сухое вино было невыдающимся, невыразительным, но крепким. Оно то и получило признание ярых поклонников горячительных напитков – англичан. Им, можно сказать, и обязан регион своим развитием — до сих пор Англия закупает большую часть их продукции. Но основными и неповторимыми отличительными особенностями хереса является его технология производства и уникальные природные условия региона.

Обычно, для производства вина используются три основные сорта белого винограда – это Palomino bianco (Паломиньо), Pedro-Ximenez (Педро-Хименоз) и Moscatel (Москатель). Виноградники произрастают на глинистых, сильно заизвесткованных почвах. Весенняя влага долго сохраняется под коркой известняков и питает лозу всё жаркое лето.

Вино может быть как сухим, так и сладким. Для получения сладких сортов, для  повышения сахаристости, виноград после сбора подсушивают на соломенных циновках в течении нескольких дней. Далее, получают виноградное сусло прессованием – это обычная стадия в виноделии, но здесь отличительной особенностью является добавление гипса (так называемой, “виноградной земли”) прямо в загрузочный бункер виноградной давилки. Это придаёт специфическую солоноватость вину, регулирует кислотность, а также, предотвращает сусло от молочно-кислого брожения. Сусло сбраживают в 500 литровых бочонках или в более современных резервуарах из нержавейки с добавлением хересной дрожжевой культуры.

Когда брожение подходит к концу, вино, можно так выразиться, подходит к ключевому ”перекрёстку” – на его поверхности либо начинает образовываться, либо нет особая плёнка, состоящая из дрожжевой культуры. Её называют ”флёр” (можно перевести с испанского, как ”цветок”). Если флёр начал формироваться, вино крепят до 15% об. максимум. При такой концентрации спирта дрожжевая культура не погибает. А если флёра нет, то Jerez крепят до большего градуса – 17% об. и более.

Потом приступают к стадии выдержки. Иногда, вину могут дать немного отдохнуть в течении нескольких месяцев, и далее, приступают к весьма интересной и специфической выдержке по технологии Solera (Солера). Буквально это слово можно перевести, как ”самая старая бочка”. Бочки с вином располагают в горизонтальные ряды, на подобии пирамиды. Рядов в солере может быть различное число, но обычно, 5-7. Заполнение ”пирамиды” вином начинается с верхнего ряда и в процессе выдержки и старения его постепенно перепускают в ниже лежащие бочки. Потерю объёма компенсируют, подливая в верхние бочки молодое вино. Когда вино доходит до нижнего ряда, его бутилируют. При этом, главным моментом является контакт вина с воздухом — бочки заполняются примерно на три четверти. Таким образом, вина различных урожаев усредняются и получается примерно одинаковая продукция по вкусовым качествам и стабильности характеристик. Такая процедура обычно занимает не менее трёх лет. После выдержки ”под флёром”, вино иногда дополнительно крепят и выдерживают уже без флёра.

Тонкостей в технологии достаточно и в зависимости от сырья и выбранного направления получаются различные сорта хереса. Их достаточно много, сначала в них легко запутаться, лучше привести небольшую схему и всё будет более-менее понятно.

херес вина

Разнообразие сортов

Если говорить проще, то можно выделить три основные типа вина – сухие, полученные выдержкой под ”флёром”; сухие, выдержанные без ”флёра”; сладкие, полученные из увяленного (заизюмленного) винограда.

Jerez Fino (Фино) – это всегда сухой Jerez, получаемый из винограда Паломиньо, выращенного на меловых почвах. Выдерживается под ”флёром” не менее трёх лет. По цвету – очень светлый, желтоватый, прозрачный. Крепость его, после повторного крепления, обычно составляет 17%об., но может быть и меньше. Содержание сахара составляет 0-5 г/л. Jerez Pale Cream – бледный Jerez с мягким вкусом, это сладкая разновидность, которую получают из Fino. Сахар берётся в вине не из-за того, что первоначальное сусло было сладким, а за счёт добавки десертного вина на конечном этапе производства.

херес фино

Херес Fino

сухой херес

Этикетка с обратной стороны

Jerez Manzanilla (Мансанилья) – похож на Fino, но считается, что он более ароматный и утончённый. (manzanilla – по-испански «ромашка») Делают его в городе Sanlúcar de Barrameda. Считается, что виноград там более кислый. Это происходит скорее всего из-за того, что сбор урожая там начинается раньше. Ещё одной особенностью производства этого вина является исключительный местный микроклимат —  флёр на поверхности вина может развиваться практически круглый год. Есть разновидность Manzanilla Pasada – более крепкий, до 20%об., с более длительной выдержкой.

Jerez Amontillado (Амонтильядо) – это более редкие Jerez, со смешенным типом выдержки. Они сначала проходят выдержку под ”флёром”, потом без него, когда дрожжевая культура умирает за счёт повторного крепления или сама по себе, когда концентрация спирта доходит до критической для жизнедеятельности бактерий. Цвет этих вин более насыщенный, а вкус более контрастный.

Jerez Palo Cortado (Пало Кортадо) – редкая и дорогая разновидность хереса. Вначале он развивается как обычный Fino, но потом, по непонятным причинам флёр умирает и дальнейшее развитие вина происходит без него при контакте с воздухом. Его название можно перевести как – ”надломленная палка”, наверно из-за такого нестандартного пути развития. Для предотвращения порчи при длительном контакте с воздухом его тоже дополнительно крепят после исчезновения флёра. Выдержка этой разновидности может составлять несколько десятков лет, цвет – золотистый, насыщенный и очень приятный. Вкус – сложный, со множеством оттенков пряностей, орехов и дерева.

Jerez Oloroso (Олоросо) – дословно можно перевести, как ”ароматный”, это вина, которые в противоположении Fino, развивались при контакте с воздухом без флёра. Как уже говорил выше, Олоросо крепят до большего градуса, для стабилизации и для пресечения развития “неполноценного” флёра. Цвет вина более насыщенный, а вкус сильный с мощными ореховыми тонами и долгим послевкусием. По содержанию сахара, вино сухое, как и Фино — 0-5 г/л. Подразновидностей Oloroso много: есть вина с длительной выдержкой, более высокой категории – Old Oloroso; есть купажированные – смешанные со сладкими разновидностями хереса.

Jerez Pedro Ximénez – сладкий Jerez, получаемый из подвяленного винограда с аналогичным названием. Такие вина могут иметь значительную выдержку. Вкус у них потрясающий – очень мягкий и сбалансированный с нотками изюма, инжира и орехов. В послевкусии хорошо прослеживаются нотки дуба, приобретённые длительной выдержкой.

хименес

Педро Хименез

Как и с чем пить Jerez – это отдельный и длинный разговор. Для каждого сорта хорошо своё гастрономическое сопровождение и своя температура подачи. В целом, считается, что такие вина хороши, как аперитивы, но это больше справедливо для Фино и Мансанильи.

За счёт своего мощного вкуса их также хорошо употреблять и во время трапезы. Никакая жирная или копчёная пища не сможет перебить вкус вина. Сладкие вина – прекрасно подходят к десерту.

В Испании хересы широко используются при приготовлении различных блюд – сладкие сорта — хорошая добавка к выпечке; немного фино – отличная добавка при приготовлении супов; амонтильядо – в качестве компонента различных соусов.

Температура подачи различных разновидностей тоже сильно различается. Вина выдержанные под ”флёром” надо употреблять сильно охлаждёнными, градусов до 5 — 7. Теплые они совсем не привлекательны и резки. Для Амонтильаядо и Олоросо температура должна быть выше, порядка 12 – 15°С. Сладкий Педро Хименез тоже прекрасно пьется градусах при 15. Правило, как и для большинства других вин – чем больше выдержка и утончённее букет (можно читать – чем дороже вино), тем выше температура подачи.

Чтобы лучше насладиться вкусом вина, jerez лучше всего подавать в бокалах тюльпанообразной формы. Сужающаяся верхняя часть бокала лучше всего концентрирует и направляет к носу аромат этого вина, а длинная и тонкая ножка не позволяет ему нагреваться от тепла руки. Наименее подходящая форма бокала для распития – это коническая, способствующая рассеиванию аромата. (читайте нашу статью «Рассуждения о бокалах»)

С одной стороны, настоящий jerez – может быть только испанский, но с другой, будет большим упущением не упомянуть подобные вина, произведённые в других странах. Много европейских стран производят подобные вина по близкой технологии – Франция, Болгария, Швейцария, Венгрия, Украина и др. Производят подобное вино и в Новом свете.

Секрет производства испанцы долго держали в секрете, только в начале двадцатого века он был утерян и подобные вина начали производить за границей. Одной из первых в этом деле была Россия (ныне Украина, Крым). Первые образчики местного хереса были произведены в Крыму ещё до революции. К середине XX века вина промышленно производились не только в Крыму, но и в Краснодарском крае, Молдавии и Армении.

Сейчас в Крыму jerez производят в нескольких хозяйствах, но, наверное, многим известен крымский, производства ”Массандра”. Он изготавливается из испанских сортов винограда – Альбильо, Вердельо и Серсиаль, правда, без применения метода солера. Поэтому, на бутылках такого вина можно увидеть год урожая. Обычно, он бывает полусухой, но достаточно крепкий, около 20 % об.

У меня сохранилась бутылочка такого коллекционного вина 1955 г, лежит уже лет 8, всё как-то нет повода выпить 🙂

херес массандра

Массандра 1955 года

В советское время местные виноделы много экспериментировали и находили нетрадиционные решения – результат налицо, крымские jerez очень хороши!

В завершении нашего рассказа обязательно следует упомянуть о хранении хересов. Иногда можно услышать, что – это одни из самых долгоживущих вин. Это правда, но только наполовину. Тут всё дело в сорте вина. Те, что получены выдержкой под ”флёром” – Fino и Manzanilla очень тонкие и нежные – хранению не полежат, их лучше пить сразу после розлива по бутылкам. Через 4-6 месяцев они начинают терять свои вкусовые качества и аромат. Открытая бутылка тоже не хранится. А вот типа “Олоросо” могут храниться при правильных условиях на протяжении многих лет. Сладкие сорта, тоже могут сохраняться в течении длительного периода. (Про хранение вин можно прочитать нашу статью ТУТ). Кому не очень хочется вдаваться в подробности, можно запомнить простое эмпирическое правило – всё крепкое и/или сладкое вино хранится намного лучше, чем сухое и не креплёное.

Чтобы насладиться вкусом удивительного вина херес, ехать в Испанию не обязательно. Различные сорта вин можно легко найти в винных бутиках и магазинах, а что попроще – и в супермаркетах.

Комментарии

  • Спасибо, что учите ориентироваться в винах

  • Всегда считала, что херес должен быть сладким. А вот, оказывается, есть даже сухой херес.
    Вообще я это вино в своей жизни редко пила и мало его понимаю.

  • Знаком с испанскими винами. Очень нравятся наряду с французскими покупаем для ужина.

  • Очень люблю вино, особенно красное сухое..настоявший херес пробовать не приходилось, так как не уверена что то, что продают у нас в магазинах, действительно, производится в Испании..Зато мне посчастливилось попробовать настоящее грузинское вино..Это чудо, скажу я вам..Хотя моя мама пить его не смогла..сказала, что оно слишком кислое и терпкое..А я так в восторге была:)

  • Я в вине не очень разбираюсь, но так интересно написано,я даже не подозревала что о вине можно почитать на сайте.Теперь, прежде чем пойти за бутылочкой хорошего вина я проконсультируюсь у вас.Спасибо.

  • Очень заинтересовали. Я никогда не обращала внимания на испанские вина, но с хересом решила познакомиться.

  • Среди всех алкогольных напитков я больше всех люблю именно вино, так как у него есть вкус и минимум химии. Больше предпочитаю сухие вина, и сухое вино Херес было бы интересно попробовать, учту если придется побывать в Испании.

  • Интересно бы попробовать все их на вкус и понять самому вкусовую разницу. Жаль пока финансы не позволяют

  • Очень нравится Херес. Но пробовать приходилось только Массандровский.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Яндекс.Метрика Индекс цитирования