Меню Рубрики

О портвейне: история, технология производства, марки

При слове Портвейн, большинство читателей, наверное, вспомнит советские вина. Да, сколько их было…  Белый 72, Таврический, №13, №15, №26, №33, №53, Акстафа, Кизляр, Акдам, Кавказ, 777 (три топорика). Выпускалось более 60 различных наименований, если все попробовать перечислить, то уйдёт много времени. В бывшем СССР — был самым распространённым среди прочих отечественных вин.

Портвейн. История, технология производства, марки

Некоторые марки Портвейна – просто гадость и бормотуха, по-другому не скажешь, некоторые, марочные – были весьма приличного качества. Например, можно вспомнить крымские — производства «Массандра», которые заслуживают внимания: «Красный южнобережный» и «Белый южнобережный».

Кстати, видел в супермаркете 777, и стоил он порядка 40 руб.!!! Трудно представить, что туда налито и какой у него вкус за такую цену, когда бутылка приличного пива стоит 50 руб. (сейчас кризис, и уже не 50, а еще больше).  Оказывается, много советских марок выпускается до сих пор.

Я честно признаюсь, что у меня было пренебрежительное отношение к портвейнам всех марок, до того момента, пока я не попробовал его в Португалии. Поэтому в этой статье поговорим именно о португальском портвейне, его истории, технологии производства и марках.

Эти вина получили своё название от города Porto (Порту), расположенного на правом берегу реки Douro (Доуро), недалеко от впадения её в Атлантический океан. На этикетках, собственно, это вино и называется «Porto». Считается, что к созданию Porto приложили руку англичане. На протяжении многих лет между Францией и Англией шли продолжительные войны. При развитии одного из конфликтов в конце XVII века король Франции Людовик XIV издал указ о запрещении вывоза французских вин в Англию. Но англичане, уже в те давние времена, пристрастились к хорошим французским винам, и в сложившейся ситуации стали искать новых поставщиков. Их выбор пал на дружественную Португалию и к началу XVIII века был заключён договор на поставку португальских вин и снижены пошлины на ввоз. Но при перевозке вина англичане столкнулись с другой проблемой – вино в Англию из солнечной Португалии доставлялось парусными судами и за время долгого путешествия портилось. Во избежание порчи продукта виноделы стали добавлять в вино бренди. Креплёное вино не скисало и прекрасно переносило транспортировку. Немного отвлекусь от темы — подобная история произошла с ещё одним португальским вином – Мадерой (см. статью Мадера). Некоторые производители не дожидались окончания стадии брожения и добавляли бренди (виноградный спирт) в середине процесса. Тогда вино получалось одновременно и сладкое, за счёт не успевшего перебродить сахара, и крепкое, за счёт добавления бренди. Такое вино пришлось по вкусу англичанам, спрос на Porto стремительно возрос.

При наличии такого спроса португальцы стремились увеличить объёмы производства вин, и некоторые недобросовестные производители стали добавлять сахар и различные красящие добавки (в то время искусственных красителей не было и в ход шли ягоды бузины). Когда фальсификация была выявлена, на защиту качества встал маркиз Себастья́н Жозе́ Помба́л – один из влиятельных португальских политиков эпохи просвещения. Он определил жёсткие границы в долине, где мог произрастать виноград для производства портвейна, установил надзор и регламентировал производство. Фактически, он определил понятие, аналогичное французскому A.O.C. (контроль подлинности по происхождению), но сделал это почти на 100 лет раньше, чем французы.

портоВид на вечерний Порто

Для производства всегда используется несколько сортов винограда. В долине Доуро насчитывается порядка 80 сортов, которые могут применяться для изготовления вина различных сортов. В сегодняшние дни в основном культивируется только пять наиболее распространённых сортов красного винограда, которые считаются наиболее пригодными для производства: Tinta Barroca (Тинта Барокка), Tinta Cão (Тинто Као), Tinta Roriz (Тинто Рориз), он же Tempranillo, Touriga Francesa (Торига Франсеса) и Touriga Nacional (Торига Насьональ). Менее распространённые белые портвейны производят из сортов белого винограда: Malvasia Fina, Donzelinho Branco, Esgana-Cão, Folgasão, Gouveio, Rabigato и Viosinho.

В конце сентября начинается сбор урожая. По сложившейся традиции, собирают виноград женщины. Мужчины в это время заняты получением виноградного сока. Сок давят ногами в специальных каменных резервуарах (lsgares). Такой способ трудоёмкий и дорогой, но многие производители до сих пор отдают ему предпочтение и не механизируют данную стадию. Главное преимущество такого метода заключается в том, что ногами нельзя раздавить косточки винограда, сок которых придаёт вину горечь. Если стадия механизирована, то ручной  (а точнее ножной) труд заменяется работой виноградной давилки. Ягоды раздавливаются и перетираются механическими лопастями.

Сок винограда, полученный тем или иным способом, поступает вместе с кожурой винограда по трубам в бродильные чаны (обычно из нержавеющей стали) объёмом несколько тысяч литров. В этих чанах происходит процесс брожения до того момента, пока не будет добавлено бренди. Сусло бродит недолго – всего несколько суток, массу в чанах при этом периодически помешивают для лучшей экстракции веществ из виноградной кожицы, придающих особый аромат будущему портвейну. При этом постоянно контролируют содержание сахара в сусле, когда оно достигает желаемого уровня в чан добавляется виноградный спирт, и процесс брожения прекращается. Примерно на 4-5 частей вина добавляется 1 часть бренди, в итоге суммарное содержание спирта повышается до 18-23% об. Далее вино оставляют в чанах и только весной начинают разливать в бочки и перевозить на склады, где его купажируют (смешивают вина, полученные из различных сортов винограда одного или разных лет урожая). Но это ещё далеко не окончательный вариант, в зависимости от его сорта будет и различный подход в производстве. Поэтому перейдём к разговору о различных сортах Porto,  с которыми Вы очень скоро познакомитесь…

Это была первая часть рассказа о портвейне. Продолжение можно прочитать ТУТ! Оставайтесь с нами!

Комментарии

  • Технология всегда интересна. Мы несколько лет делали вишневую наливку, получалась чудесная. А потом не смогли создать температурный режим и получилось что-то похожее на уксус.
    Вишневый уксус, слышали о таком?

  • Я как то не очень отношусь к портвейнам, но почитать было интересно.

  • ну правильно вы с первых строк говорите, что при слове портвейн я вот тоже вспомнила советское дешевое вино, и меня прямо передернуло. так и осталось на всю жизнь пунктик в голове — что портвейн народный дешевый напиток.

  • Интересно было прочитать о портвейне, но я предпочитаю другое вино

  • Интересная статья. Тем более, что я предпочитаю красное вино. Правда сухое.А вот португальское не пробовала никогда. С меня твит и гугл.

  • Правда, очень интересно и познавательно )

  • Как то раз купили с мужем к празднику портвейн,попробовали просто ужас там одни добавки, вином и не пахло.

  • Я не очень люблю крепленое вино, но очень хотелось бы попробовать настоящий качественный портвейн, потому что сейчас у него слава не очень хорошая.

  • Интересно почитать, прекрасная статья о портвейне. Хочу посоветовать тем, кого раздражает крепость и пряность портвейна, добавлять столько же воды и/или льда. Вкус существенно улучшится.

  • Если говорить о собственных приоритетах, то для меня более любимыми стали южные, терпкие вина: крымские и грузинские. Мне очень нравятся «Саперави»,»Ахашени» «Хванчкара»,»Киндзмараули», ряд «Масандра», ряд «Инкерман». Мне грузинские вина нравятся даже больше, чем кичливые французские и итальянские вина. Надеюсь, что скоро они вернутся на наш рынок. Вот только найду ли я прежнее качество? Я ведь уже не ресторатор. 🙂

  • Очень познавательная история возникновения портвейна, интересно было узнать всю технологию производства этого замечательного вина

  • У меня тоже было предубеждение перед креплеными винами и портвейном в частности, пока дочь не привезла из Португалии настоящий портвейн. Это действительно великолепное вино. Интересно было узнать об истории его производства.Спасибо!

  • Особенно вспоминается портвейн 777 и Агдам, а когда учился в Свердловске в 80-е годы, покупал там Португальский портвейн, запомнился приятным вкусом.

  • Хорошее вино — это, прежде всего, удовольствие. А то в праздники пьют все, что на стол поставлено…

  • Я раньше к таким напиткам и близко не подходила, но мы как то ездили в Казань… и там нас угостили… мне понравилось, прикольный. Но то, что в Москве приобрели – это гадость (сладкая вода с алкоголем). Производитель был Винтрест-7, РСО Алания, г. Владикавказ. Жаль, что не сохранилась та бутылка.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Яндекс.Метрика Индекс цитирования